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1 de outubro de 2014

BACALHAU DE ESCABECHE AO PORTO - "Dia Um... Na Cozinha"






O Bacalhau faz parte da gastronomia portuguesa, pelo menos, desde o século XIV, quando a sua pesca pelos portugueses foi objecto de um acordo com a Inglaterra.

Assim que foi descoberto, os portugueses aperceberam-se que este peixe era adequado às necessidades da época, como produto não perecível (pelo facto de poder ser salgado e manter as suas características gustativas) e que aguentava longas jornadas. As longas travessias pelo Oceano Atlântico duravam mais de três meses e, após diversas tentativas com os peixes da costa local, os portugueses encontraram o bacalhau perto do Oceano Ártico.
 
Com uma grande durabilidade e acessível a uma parte da população que raramente podia comprar peixe fresco, o seu sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura portuguesa, que rapidamente passou a ser o maior consumidor de bacalhau do mundo. Incorporado nos seus hábitos e na sua culinária, o bacalhau foi consagrado como "fiel amigo" dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais tradições e um componente fulcral de qualquer cozinha.
 
 
O dessalgue deve ser feito considerando-se o peso e a forma.
Para postas, e dependendo do tamanho delas, dessalga-se pondo o bacalhau dentro de água entre 24 e 48 horas, trocando a água regularmente.
Para bacalhau desfiado, deve-se dessalgar por 6 horas.
Para acelerar o processo, poder-se-á utilizar leite em vez de água.
O dessalgue deve ser feito no frigorífico e a carne deve ser erguida do fundo do recipiente para escorrer o sal





É muito comum que se encontrem à venda peixes semelhantes ao bacalhau, quando não o são na realidade. O bacalhau verdadeiro é largo e alto, com lombos bem grossos e a cor do seu corpo é puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de uma outra espécie.
 
O Cod Gadus Morhua é o Bacalhau Legítimo, é pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau.
Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.
É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.





O que é o Bacalhau do Porto?
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses procuravam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar "Porto" apenas ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg que, quando cortado, apresenta grossas lascas de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor. 









A 17ª edição do "Dia Um... Na Cozinha" pede aos seus talentosos Cozinheiros um prato com o mais fiel amigo !
Decidi fugir às receitas mais tradicionais (que adoro) e trago à vossa presença, um mês após a ultima publicação, um Bacalhau de Escabeche delicioso e perfumado com Vinho do Porto, uma forma diferente de o degustar e que lhe acrescenta um generoso sabor além do seu próprio !



Ingredientes:


  • 2 postas de bacalhau (lombo)
  • 4 folhas de couve lombarda
  • 3 fatias de broa de milho
  • 4 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 1 decilitro de Vinho do Porto
  • 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
  • 1 decilitro de azeite
  • tomate às rodelas
  • pimenta q.b.
  • mangericão q.b.







Preparação:

Coza os lombos de bacalhau em água fervente temperada com umas folhas de mangericão durante cerca de 2/3 minutos.
Retire do lume, escorra bem e reserve.

Coza as folhas de couve lombarda em água fervente temperada com sal por cerca de 10 minutos. Retire do lume, escorra bem e reserve.

Leve as fatias de broa ao lume num tacho em metade do azeite. 
Deixe corar, retire do calor e reserve.
No mesmo azeite salteie as folhas de couve lombarda com metade dos alhos picados.
Enrole cada folha em forma de bola e reserve.

Refogue as cebolas fatiadas e os restantes alhos picados no azeite que falta.
Adicione o Vinho do Porto e deixe reduzir a dois terços.
Acrescente o vinagre balsâmico, tempere com sal e pimenta e reserve.

Distribua as fatias de broa pelos pratos (1 fatia e meia para cada prato) e sobreponha os lombos de bacalhau e uma rodela de tomate. 
Cubra-os com o molho de escabeche.
Acompanhe com a couve salteada, tomate e sirva.







Bom Apetite !!!






Fontes:

revista "Mariana Culinária" nº 77 - página nº 42
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_(gastronomia)
http://www.bacalhau.com.br/





15 de dezembro de 2013

BACALHAU COM QUEIJO DE OVELHA E CASTANHAS



O Bacalhau (que em Portugal tratamos carinhosamente por "fiel amigo") é um peixe super versátil que se presta a mil e uma confecções...

É o preferido dos portugueses para fazer companhia na noite da consoada, véspera de Natal portanto, tradicionalmente apresentado cozido com batatas, couve portuguesa, cenoura e ovos cozidos.

Em algumas zonas do país também se opta por polvo cozido que, aliás, também já tenho adoptado nessa noite especial, pois bacalhau cozido é a forma como menos aprecio comer.






Ainda faltam alguns dias para a noite da consoada, o que não impede que o fiel amigo nos faça companhia confeccionado de uma forma diferente de muito saborosa.

Vi esta receita numa revista de culinária temática, sobre pratos de Bacalhau, e decidi elaborá-la para participar no desafio da Susy, "A Escolha do Ingrediente", que está este mês de Dezembro na cozinha "Ai Caqui Caqui" !





Ingredientes:

  • 4 postas de bacalhau demolhado
  • 1 kg de batata nova
  • 150gr. de castanhas congeladas
  • 0,5 decilitro de azeite
  • 1 decilitro de vinho branco
  • 3 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 2 cebolas
  • 100 gr. de queijo de ovelha
  • alecrim q.b.
  • sal q.b.
  • malagueta (usei da minha conserva de malaguetas)
  • algumas rodelas de chouriço





Preparação:

Ligue o forno a 170º C.

Coloque as postas de bacalhau num tabuleiro.
Descasque as batatas e disponha-as à volta do peixe.
Junte as castanhas e regue tudo com azeite e o vinho branco.

Acrescente os alhos esmagados, o louro, a malagueta e as cebolas cortadas em meias-luas; tempere com sal grosso e salpique com alecrim.

Disponha as rodelas de chouriço por cima, tape o tabuleiro com papel de alumínio e leve ao forno cerca de 30 minutos.

Remova o papel de alumínio, coloque o queijo cortado em fatias grossas sobre o bacalhau e leve de novo ao forno até derreter.

Bom Apetite !